Le pesche di prato nascono nella provincia toscana a meta’ del 1800, esattamente nel 1861 anno dell’unita’ d’Italia.
A quei tempi erano formate da una pasta di pane lasciata indurire mentre ai giorni moderni sono formate da due semisfere di pasta lievitata dolce farcite con crema pasticcera,
molte volte vengono decorate con frutta candita .
Croccanti in superficie grazie alla presenza dello zucchero semolato, sono un tripudio di sapori grazie al panbrioche, alla bagna di alkermes e il cuore ripieno di una soffice crema alla vaniglia.
La ricetta che vi propongo oggi e’ un mix di due grandi maestri pasticceri.
Per l’impasto ho usato la ricetta di Sal De Riso la quale preve un pan brioche a doppio impasto mentre per la crema ho utilizzato la ricetta di Luca Montersino.
Pesche di Prato con crema pasticcera
Porzioni 19 pesche lievitate
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 15 minuti circa
Tempo Passivo 18 ore circa
Ingredienti
Primo impasto
- 225 g Farina tipo 00 w 320 P/L 0.50 Brioche Soft Molino Dallagiovanna
- 18 g lievito di birra fresco
- 50 g acqua
- 50 g uova intere
- 30 g zucchero semolato
- 30 g burro
- 50 g latte condensato
Secondo impasto
- 325 g Farina tipo 00 w 320 P/L 0.50 Brioche Soft Molino Dallagiovanna
- 90 g zucchero
- 200 g uova intere
- 40 g burro
- 20 g miele
- 9 g sale fino
- 25 g acqua
- 10 g buccia d'arancia grattugiata,
- 1/2 bacca di vaniglia (semi)
Per la crema pasticceria
- 400 ml latte intero
- 100 ml panna
- 150 g tuorlo d'uovo
- 18 g amido di mais
- 18 g amido di riso
- 1 bacca di vaniglia (semi)
Per la bagna
- 660 g acqua
- 200 g zucchero
- buccia d'arancia grattugiata,
- 200 g alkermes
Per la decorazione
- foglioline di menta fresca
- zucchero semolato
Istruzioni
Primo impasto
Sciogliere il lievito di birra nell'acqua.
Setacciare nella ciotola dell'impastatrice la farina. Aggiungere il composto di acqua e lievito .
Aggiungere il latte condensato. (50g)
Con il gancio per impasti azionare la planetaria a minima velocita'.
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Per ultimo inserire il burro a pezzetti e formare un impasto liscio ed incordato.
Mettere l'impasto in un contenitore, chiuderlo e lasciarlo lievitare in frigorifero per una notte intera.
Deve raddoppiare il suo volume iniziale.
Secondo impasto
A raddoppio del volume. M. Lavoriamo qualche istante e, ad impasto formato, incorporiamo le uova rimaste ed il burro morbido a tocchetti (poco per volta).
Aggiungere la farina e lavorare sempre con il gancio per impasti per 10 minuti fino a rendere l'impasto omogeneo.
Aggiungere meta' delle uova e quando si saranno ben amalgamate all'impasto aggiungere lo zucchero, la buccia d'arancia, il miele ed i semi della bacca di vaniglia.
Lavorare per altri 10 minuti e poi incorporare le restanti uova ed il burro morbido a pezzetti un po' alla volta.
Portare ad incordatura e rendere liscio ed omogeneo l'impasto.
Mettere in un contenitore e metterlo a lievitare fino al raddoppio in un posto al caldo ( come ad esempio in forno con la luce accesa).
Per la crema pasticcera
Mettere in una boule i tuorli d'uovo e lo zucchero . Con un frustino amlgamare bene.
Aggiungere i semi della bacca di vaniglia, l'amido di mais e l'amido di riso (se non trovate l'amido di riso potete mettere mettere solo l'amido di mais per un totale di 36g)
Mettere in un pentolino il latte e la panna . Quando avra' raggiunto il bollore versare il composto di uova, zucchero e amido.
Senza amalgamare aspettare che il composto venga inglobato dal latte
Quindi mescolare con una frusta e levare dal fuoco.
Versare in una ciotola e coprire con una pellicola a contatto.
Fatela raffreddare immediatamente o in una abbattitore oppure in una boule a bagnomaria con acqua ghiacciata.
Per la bagna
Far bollire l'acqua, la scorza d'arancia e l'alkermes per 3 minuti. Spegnere la fiamma ed aggiungere lo zucchero. Lasciare intiepidire.
Composizione
Incidere la parte inferiore delle pesche a croce e le immergiamo nella bagna tiepida.
Immergerle nella bagna tiepida per un paio di minuti rigirandole .
Scolarle e con un dito premere leggermente al centro in modo da creare un piccolo incavo. Far raffreddare.
Mettere la crema pasticcera in una sac a poche con beccuccio rotondo. Riempire l'incavo con la crema
Chiudere con un'altra meta' della pesca e rotolare nello zucchero semolato.
Decorare con due foglione di menta .