Il panettone è un classico dolce della tradizione natalizia italiana.
La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo del lievito madre ma non tutti hanno la possibilità e soprattutto ammettiamo la capacità di gestirlo .
Ho realizzato in collaborazione con Molino Dallagiovanna un panettone al cacao e gocce di cioccolato fondente con lievito di birra, questa preparazione prevede un preimpasto con biga seguito poi dai classici due impasti.
La preparazione è un po’ laborosia ma vi darà sicuramente tante soddisfazioni.
Per questa ricetta ho utilizzato la farina Anna della nuova linea Le Divine
perfetta per le lunghe lievitazioni (Biga e Lievito Madre, pizze e focacce, Panettone, Colomba, brioche, croissant.)
Vi consiglio di visitare la loro sezione dedicata alle ricette di Natale
https://www.dallagiovanna.it/speciale-le-divine
Panettone al cacao con gocce di cioccolato fondente
Porzioni 1 panettone da 1 KG
Ingredienti
Biga
- 14 g acqua
- 0,4 g lievito di birra fresco
- 34 g farina Anna leDivine Molino Dallagiovanna Farina di grano tenero TIPO 00 W380 P/L 0.60
Primo impasto
- tutta la biga
- 88 g acqua
- 45 g zucchero semolato
- 2 g lievito di birra fresco
- 200 g farina Anna leDivine Molino Dallagiovanna Farina di grano tenero TIPO 00 W380 P/L 0.60
- 65 g burro
- 50 g tuorlo d'uovo
Secondo impasto
- Tutto il primo impasto
- 50 g farina Anna leDivine Molino Dallagiovanna Farina di grano tenero TIPO 00 W380 P/L 0.60
- 50 g zucchero semolato
- 20 g miele dacacia
- mezza bacca vaniglia (semi)
- 50 g tuorlo d'uovo
- 4 g sale fino
- 30 g cacao in polvere
- 100 g burro
- 20 g acqua
- 100 g gocce di cioccolato fondente
Istruzioni
Biga
Preimpasto (Biga)
La sera precedente preparare la biga facendo sciogliere il lievito in acqua e aggiungendo la farina Anna. Non lavorare tanto, lasciarla grezza,separata
Far maturare per 16 ore ad una temperatura di 18/20 gradi.
Primo Impasto
Nella ciotola della planetaria inserire tutta la biga spezzettata , il lievito di birra , l’acqua e lo zucchero. Lavorare fino a sciogliere tutta la biga. Aggiungere gradualmente la farina Anna .
Incorporare il tuorlo d’uovo ed il burro a temperatura ambiente in piccole porzioni.
Lavorare portando ad incordatura. L’impasto deve risultare liscio, omogeneo ed elastico.
Mettere in un contenitore possibilmente quadrato e far lievitare fino a quando il suo volume sarà triplicato.
Secondo impasto
Sgonfiare delicatamente l’impasto metterlo nella ciotola della planetaria ed aggiungere la farina Anna.
Lavorare fino a formatura del glutine. Aggiungere lo zucchero.
Inserire metà del tuorlo d’uovo (25 g) e far assorbire all’impasto.
Aggiungere il sale fino ed il restante tuorlo.
Incorporare gli aromi (miele e semi di bacca di vaniglia) il burro gradualmente.
Per ultimo inserire la polvere di cacao e l’acqua. Lavorare l’impasto portandolo ad incordatura.
Aggiungere le gocce di cioccolato e impastare a minima velocità fino a quando si saranno amalgamate all’impasto.
Rovesciare l’impasto su un piano da lavoro leggermente unto e far riposare per 30 minuti.
Procedere con la prima pirlatura. Lasciare riposare per 15 minuti . Procedere con la seconda pirlatura e metterlo nello stampo.
Far lievitare in un posto caldo (26 gradi) fino a quando non l’impasto non arriva a due centimetri dallo stampo
Cucinare a 160 gradi per circa 50 minuti.
Per verificare la cottura verificare la temperatura al cuore. Quando sarà a 94 gradi il panettone è pronto per essere sfornato.