Dolci

Fujisan Bread

Il Fujisan bread è una brioche sfogliata e viene utilizzato il metodo tangzhong.

E’ meraviglioso, leggermente dolce, una consistenza delicata, molto aromatico e incredibilmente irresistibile

Ricorda molto un croissant ma il suo interno è più soffice e morbido.

Mentre la consistenza esterna risulta croccante quella interna risulta morbida, soffice e setosa.

Gli strati si possono separare nello stesso modo in cui faremmo con una ensaimada o un impasto di pasta sfoglia, anche se non tanto quanto un croissant.

Piccole accortezze per realizzare al meglio il Fujisan bread

Usate un ottimo burro, plastico magari tedesco.

La temperatura dell’impasto deve essere 4 gradi mentre il burro deve avere una temperatura di 18 gradi.

Rispettate i tempi di riposo in frigorifero.

Fujisan bread

Porzioni 1

Tempo di preparazione 4 ore

Tempo di cottura 50 minuti

Tempo Passivo 24 ore totali

Ingredienti

TangzHong

44 g acqua
9 g farina tipo 00 w 330

Impasto

50 g Tangzhong
400 g farina tipo 00 w 330
100 g Farina tipo 00 debole
220 g acqua
75 g zucchero semolato
50 g uovo (1 uovo medio)
20 g latte in polvere
30 g latte condensato
40 g burro a temperatura ambiente
5 g lievito di birra secco (oppure 15 g lievito di birra fresco)
7 g sale fino

per la sfogliatura

250 g burro

Istruzioni

TangzHong

In un pentolino versate l'acqua insieme alla farina, mettete a fuoco basso e mescolate con l'aiuto di una frusta. Cuocere fino a quando non si addensa leggermente e raggiungere i 65 °
Togliere dal fuoco, versare in un contenitore, coprite e lasciate raffreddare completamente.
Nella ciotola della planetaria aggiungere i 2 tipi di farina, precedentemente setacciati, insieme a 220 g di acqua, uova, latte in polvere, tangzhong, latte condensato, zucchero e sale. Impastate

Impasto

Nella ciotola dell'impastatrice aggiungere i 2 tipi di farina, precedentemente setacciati, insieme a 220 g di acqua, il lievito,l'uovo leggermente sbattuto, il latte in polvere, tangzhong, il latte condensato, lo zucchero. Impastate
Quando tutti questi ingredienti si saranno amalgamati aggiungere il sale ed il burro a temperatura ambiente in piccoli pezzi. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio ed incordato
Togliere l'impasto dalla ciotola, formate una palla e mettetela in un contenitore ermetico, precedentemente oliato, fino a quando non sarà cresciuto di 1/3 del suo volume. Nel mio caso circa 2 ore. Riporre in frigorifero per una notte intera. Conservatela in frigo fino al giorno successivo.
Il giorno seguente Preparare due fogli di carta da forno e adagiarvi sopra il burro tagliato in 6 pezzi. Coprite con uno dei due fogli di carta forno e cominciare ad appiattirlo con l'ausilio di un mattarello. Creare unquadrato, di circa 25 cm di lato È molto probabile che il burro si scaldi e abbia una consistenza troppo morbida, in tal caso mettere in freezer fino a quando non avrà una consistenza soda, ma malleabile. Stendi l'impasto.
Togliete l'impasto dal frigo e stenderlo. Cospargere leggermente di farina un piano di lavoro e stenderlo creando un rettangolo 25 cm Posizionare il burro al centro dell'impasto, in modo che la larghezza del burro e la larghezza dell'impasto siano uguali. Ripiegate le estremità dell'impasto sul burro, portando ognuna di esse al centro. Non sovrapporre le estremità. Sigillare bene l'unione di entrambe le pieghe al centro e ai lati. L'impasto dovrebbe essere completamente sigillato da ciascuno dei suoi lati. Stendere la pasta e fare la prima semplice piega.Laminate l'impasto.
Riporre in frigo per circa 30 minuti ricoperto da pellicola alimentare.
Trascorso il primo riposo, riprendere l'impasto e stendere di nuovo tenendo il lato aperto sulla destra in un rettangolo di 65 cm per 25 cm. Man mano che stendiamo l'impasto, sollevarlo dal piano di lavoro per assicurarci che non si attacchi al tavolo, potrebbe danneggiarsi creando delle rotture nel caso sia necessario spolverare un po 'di farina, senza eccedere.Procedere con un'altra piega e riporre nuovamente a riposare in frigorifero.
Ripetere il procedimento per la terza piega e far riposare in frigorifero.
Stendere creando un rettangolo di 40 cm per 24. Dividere in 4 strisce da 6 cm per 40 cm. Sovrappore a due a due le strisce. In totale avrete due strisce.
Prendete 2 strisce di pasta e mettetele, su un piano di lavoro pulito, con il lato sfoglia rivolto verso l'alto. Intrecciale tenere una delle estremità e arrotolaci sopra l'altra
Mettete l'estremità della treccia sotto il pane e riporlo in uno stampo per torta di 22 cm di diametro ricoperto con carta forno.
Coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio (a temperatura ambiente non metterlo al caldo altrimenti il burro rischia di sciogliersi)
Preriscaldare il forno a 220 gradi modalità statico Terminata la seconda ed ultima lievitazione spennellare con un mix di tuorlo d'uovo e di latte Cucinare a 220 gradi per circa 20 minuti e per i restanti 30 a 180 gradi. Se si dovesse scurire in cottura coprire con foglio di alluminio Terminata la cottura far intiepidire, togliere dallo stampo.