Panbrioche arancia e cioccolato con metodo Tang Zhong

Era fa tanto tempo che volevo provare una ricetta di  Sylvain Vernain. 

e cosi visto che avevo in casa delle belle arance rosse mi son cimentata in questa nuova esperienza

 ….il risultato e’ stato talmente apprezzato che in tre giorni ho dovuto rifarlo due volte.

E’ un panbrioche semplice, che non risulta difficile nella sua lavorazione .

La sua particolarita’ sta nella formatura (allegate trovate le foto passo passo) .

E’ un panbrioche dove cacao ed arancia si uniscono in un sapore veramente particolare.

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Panbrioche arancia e cioccolato con metodo Tang Zhong

Tempo di preparazione

50 minuti circa

Tempo Passivo

3 ore circa

Porzioni

uno stampo di 20 cm x 10 cm x 7 cm

Ingredienti

Tangzhong arancione

• 125 g spremuta filtrata di arancia
• 25 g farina Brioche soft Molino Dallagiovanna W 320 - 380; P/L 0,50 - 0,55

Impasto

• 220 g farina Brioche soft Molino Dallagiovanna W 320 - 380; P/L 0,50 - 0,55
• 60 g Semola di grano duro
• 60 g zucchero semolato
• 5 g latte in polvere
• 10 g lievito di birra fresco
• 4 g sale fino
• 50 g uova intere (1 uovo medio)
• 30 g panna
• 27 g latte intero
• 95 g tangzhong all'arancia
• 1/2 bacca di vaniglia (semi)
• 25 g burro
• 1 buccia d'arancia grattugiata,
• 27 g cacao amaro in polvere
• 13 g acqua

Tempo di preparazione 50 minuti circa Tempo Passivo 3 ore circa Porzioni uno stampo di 20 cm x 10 cm x 7 cm Ingredienti Tangzhong arancione 125 g spremuta filtrata di arancia 25 g farina Brioche soft Molino Dallagiovanna W 320 - 380; P/L 0,50 - 0,55 Impasto 220 g farina Brioche soft Molino Dallagiovanna W 320 - 380; P/L 0,50 - 0,55 60 g Semola di grano duro 60 g zucchero semolato 5 g latte in polvere 10 g lievito di birra fresco 4 g sale fino 50 g uova intere (1 uovo medio) 30 g panna 27 g latte intero 95 g tangzhong all'arancia 1/2 bacca di vaniglia (semi) 25 g burro 1 buccia d'arancia grattugiata, 27 g cacao amaro in polvere 13 g acqua

Istruzioni

1. In un pentolino mettere la spremuta di arancia e la farina. Con una frusta a mano mescolare bene e scaldare fino a raggiungere 65 gradi. Togliere dal fuoco e metterlo in un piccolo contenitore chiuso o coperto da pellicola per evitare che si secchi la superficie. Farlo raffreddare prima di utilizzarlo.
2. Setacciare le farine nella ciotola della planetaria, aggiungere il lievito sbiciolato, il latte in polvere, il zucchero. Inserire il gangio a foglia (o k ) e mescolare per 30 secondi a velocita' minima. Togliere il gancio a foglia ed inserire quello per impasti.
3. Aggiungere il latte, l'uovo leggermente sbattuto ed incominciare ad impastare a minima velocita'. Inserire la panna liquida, e gli aromi (a buccia d'arancia grattugiata e semi della bacca di vaniglia). Aggiungere il tangzhong.
4. Per ultimo aggiungere il burro ed il sale . Portare ad incordatura creando un impasto liscio ed omogeneo.
5. In una ciotolina mettere il cacao amaro in polvere e l'acqua tiepida e mescolare fino a rendere un composto abbastanza liscio.
6. Estrarre l'impasto in due parti, uno da 300g ed uno da 290 g circa. L'impasto con peso maggiore metterlo a lievitare in un contenitore chiuso. Mettere l'impasto rimanente (quello con peso inferiore) metterlo nella planetaria ed aggiungere il composto di cacao ed acqua. Impastare bene rendendo il l'impasto uniforme.
7. Mettere l'impasto al cacao in un contenitore e mettere a lievitare fino a raddoppio
8. A prima lievitazione avvenuta, sgonfiare gli impasti. Dividere in tre parti uguali (circa 100 g ) l'impasto chiaro ed in tre parti quello al cacao. Formare delle palline . Otterrete cosi 6 palline, 3 al cacao e 3 chiare all'arancia.
9. Far riposare coperti per 10 minuti.
10. Prendere una pallina al cacao ed una all'arancia e disporli in modo parallelo su una superficie leggermente infarinata oppure su un tagliere di legno.
11. Con un mattarello allungarlii per circa 20 cm fino avendo cura che si uniscano bene al centro.
12. Piegare il lato al cioccolato verso il centro e sovrapporre il lato chiaro sopra in alto.
13. Stendere bene fino a incorporare bene gli impasti. ( vi consiglio di iniziare premendo leggermente partendo dal centro verso le estremita')
14. Arrotolare il rettangolo di pasta su se stesso e introdurre il cilindro nello stampo precedentemente imburrato posizionandolo con la chiusura verso il basso.
15. Procedere allo stesso modo con le palline di pasta rimasti
16. Alternare i cilindri (come da foto che trovate nell'articolo)
17. Coprire e mettere a lievitare fino a raddoppio.
18. Preriscaldare il forno a 180 ° C modalita; statica Spennellare la superficie dell'impasto con dell'uovo sbattuto.
19. Cucinare per 25/30 min ( se si dovesse dorare troppo coprire con un foglio di alluminio)
20. Lasciarlo raffreddare prima di sfornarlo

FORMATURA PANBRIOCHE

Dividere in tre parti uguali (circa 100 g ) l’impasto chiaro ed in tre parti quello al cacao. Formare delle sfere . Otterrete cosi 6 sfere, 3 al cacao e 3 chiare all’arancia.

Far riposare coperte per 10 minuti.

Prendere una pallina al cacao ed una all’arancia e disporli in modo parallelo su una superficie leggermente infarinata oppure su un tagliere di legno.

Con un mattarello allungarli per circa 20 cm fino avendo cura che si uniscano bene al centro.

Piegare il lato al cioccolato verso il centro e sovrapporre il lato chiaro sopra in alto.

Stendere bene fino a incorporare bene gli impasti. ( vi consiglio di iniziare premendo leggermente partendo dal centro verso le estremita’)

Arrotolare il rettangolo di pasta su se stesso e introdurre il cilindro nello stampo precedentemente imburrato posizionandolo con la chiusura verso il basso.

e introdurre il cilindro nello stampo precedentemente imburrato posizionandolo con la chiusura verso il basso. Alternare i rotoli.